Vous aimez l’Italie dans l’assiette mais vous manquez de recettes simples et fidèles ? Voici trois préparations signées Carlo de Pascale qui vont transformer votre prochain repas. Elles sont claires, généreuses et parfaitement adaptées à la cuisine de tous les jours.
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Tagliatelles al ragù : la sauce qui prend le temps
Cette recette demande du temps, mais elle rend la pareille. La viande confite et la tomate concentrée créent un parfum riche et réconfortant. Prenez un peu d’avance et laissez mijoter.
- Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 branches de céleri vert
- 2 carottes
- 1 oignon
- 100 g de pancetta
- 800 g de bœuf haché (gros moulin conseillé)
- 800 g de tomates pelées
- 100 g de beurre
- 1 dl de vin blanc
- sel et poivre du moulin
- 160 g de tagliatelles fraîches par personne (si pâtes sèches : 100–120 g par personne)
- 50 g de parmesan râpé par personne
Préparation :
- Émincez très finement l’oignon, le céleri et les carottes en brunoise. Coupez la pancetta en petits dés.
- Faites fondre le beurre dans une large casserole. Faites revenir doucement les légumes et la pancetta. Laissez confire à feu doux pendant 15–20 minutes.
- Ajoutez la viande hachée. Faites dorer jusqu’à ce qu’elle perde sa couleur rosée.
- Salez, poivrez. Versez le vin blanc et laissez évaporer presque complètement.
- Incorporez les tomates pelées. Portez à feu très doux, couvrez et laissez mijoter au moins 2 heures. Après la première heure, écrasez les tomates pour homogénéiser la sauce.
- La sauce doit devenir très concentrée et d’un brun soutenu. Remuez régulièrement pour éviter qu’elle n’attache.
- Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition (8 g de sel par litre). Cuisez les tagliatelles al dente.
- Égouttez les pâtes et versez-les dans la sauteuse contenant le ragù chaud avec une noix généreuse de beurre. Faites sauter 2–3 minutes pour lier la sauce.
- Servez immédiatement et arrosez de parmesan râpé. Goûtez, ajustez le sel si nécessaire.
Spaghettis au pesto : vert, frais et croquant
Le pesto est un coup de soleil dans l’assiette. Il suffit d’ingrédients frais et d’un peu de technique. Résultat : une assiette parfumée, à la fois crémeuse et croquante.
- Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de spaghetti de bonne qualité
- 2 beaux bouquets de basilic frais
- 100 g de pignons de pin (ou noix de qualité)
- 10 g de parmesan râpé
- 100 g de pecorino sardo affiné
- 1 gousse d’ail fraîche
- 10–20 cl d’huile d’olive extra vierge
- 1 pomme de terre farineuse (environ 200 g)
- 200 g d’haricots verts fins
- sel et poivre
Préparation :
- Lavez délicatement le basilic. Épluchez et dégermez l’ail. Râpez le parmesan et le pecorino.
- Dans un mortier, broyez le basilic avec une pincée de sel pour aider l’abrasion. Ajoutez les pignons et l’ail. Pilez jusqu’à obtention d’une pâte grossière.
- Versez l’huile d’olive en filet tout en continuant à mélanger. Incorporez ensuite les trois quarts des fromages. Rectifiez en sel et poivre. Réservez au frais.
- Pelez la pomme de terre et coupez-la en dés d’environ 1 cm. Équeutez les haricots verts.
- Faites cuire les spaghetti, les cubes de pomme de terre et les haricots verts ensemble dans au moins 4 litres d’eau salée (8 g/L).
- Dans un grand plat de service chaud, mettez les trois quarts du pesto. Ajoutez une louche d’eau de cuisson pour détendre la sauce.
- Quand les pâtes sont al dente, égouttez-les en réservant une louche d’eau chaude. Mélangez pâtes, légumes et pesto progressivement pour ne pas noyer la sauce.
- Servez chaud et laissez chaque convive ajouter du pesto et du fromage selon son goût.
Spaghetti all’Assassina : la tomate concentrée qui surprend
Cette préparation sicilienne est quasi théâtrale. Les spaghettis cuisent directement dans la sauce. Le résultat : des bords caramélisés et un goût de tomate très intense. Pas de fromage nécessaire.
- Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 200 g de spaghettis
- 2 boîtes de purée de tomate (environ 800 g au total)
- 2 gousses d’ail
- 2 piments secs
- huile d’olive
- 4 cuillères à soupe de concentré triple de tomates
- 2 litres d’eau
- 15 g de sel
Préparation :
- Préparez le bouillon : portez 2 litres d’eau à frémissement avec 15 g de sel et 4 c. à soupe de concentré de tomates. Maintenez chaud.
- Émincez le piment. Pelez et écrasez l’ail.
- Dans une grande poêle, versez 3 c. à soupe d’huile d’olive. Faites rissoler l’ail et le piment sans les brûler.
- Ajoutez les spaghettis à sec dans la poêle. Étalez un peu de concentré sur les pâtes pour bien les enrober. Faites rissoler à feu vif pour colorer, voire caraméliser légèrement les spaghettis.
- Versez une louche du bouillon chaud. Remuez et laissez réduire avant de rajouter de la purée de tomate. Répétez en ajoutant bouillon et purée petit à petit.
- La sauce doit réduire et prendre une texture presque confite autour des pâtes. Goûtez pour vérifier la cuisson.
- Servez avec un filet d’huile d’olive. N’ajoutez pas de fromage. Laissez la tomate concentrée s’exprimer pleinement.
Trois recettes, trois personnalités. Le ragù joue la profondeur. Le pesto offre la fraîcheur. L’Assassina surprend par sa puissance. Testez-les selon le temps dont vous disposez. Vous allez sentir l’Italie à chaque bouchée.